Lievito Madre (il nostro piccolo Blob)

• Cura dei Capelli
• Trecce e Pettinature
• Foto
• Le Vostre Interviste
• Indigo ed Hennè
• I Vostri Mix di Hennè

[KalteSterne]

non ci sono discussioni a riguardo (ho cercato bene, ma se ho sbagliato mi scuso), c’è un topic sul lievito, ma nella sezione prodotti (per capelli) quindi non attinente alla cucina.

Un mese fa ho adottato due etti del caro Blob ed ora vorrei scambiare con voi qualche consiglio su ricette e mantenimento della cara bestiolina che cresce in frigo e va nutrita periodicamente 
Partiamo dal fatto che il lievito madre non l'ho fatto io ma me l'ha regalato una vecchietta 
lo so... parto già col disonore addosso, ma nonci sono mai riuscita a... o forse ci ero riuscita ma ho buttato tutto quando ho sentito la puzza di acido... vabbè...

Le volte in cui ho provato a farla ho seguito questa ricetta

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782

in realtà la ricetta funzionava è che non avevo ben chiaro il fatto che la pasta puzzasse di acido a prescindere, sì lo so sono una volpe...

sempre gironzolando in rete ho trovato questa pagina a mio avviso utilissima con una ricetta alternativa e i rinfreschi necessari alla “purificazione” della madre.

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

La vecchietta che ha mi donato la pasta madre la teneva in congelatore e quindi l’essere è arrivato a me tramortito e per farlo ripigliare ho impiegato appunto un mesetto aggiungendo un  cucchiaino di zucchero nei primi rinfreschi, adesso voglio purificarla seguendo la ricetta di Gennarino.
Ora funziona ma è ancora giovane, ancora un po' puzzona e posso fare ben poco però qualche esperimento è già stato sfornato con strani risultati...

Ho raccolto le seguenti affermazioni sui vantaggi di utilizzare il lievito madre rispetto ad altri tipi di lievitazione:

•   migliore lavorabilità dell'impasto;
•   gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto  alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
•   i prodotti da forno a lievitazione naturale sono più digeribili ed assimilabili, in quanto l'azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggiore durata del processo provoca, a carico delle sostanze che compongono l'impasto, dei processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici.
•   colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
•   aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
•   biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).
•   una più lunga durata ed una migliore conservazione del prodotto ed anche un rallentato sviluppo delle muffe
•   un'alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo

Ho trovato questa ricetta per non gettare la pasta in eccesso prima del rinfresco... sono delle frittelle di pasta madre pura, leggermente dolci e buonissime appena fatte. Stamattina erano un po' gommose, ma con la nutella sopra non ha fatto tanta differenza 
Il bicarbonato nella ricetta fa sparire completamente il puzzo di acido tipico della pasta giovane e questo per me è un gran bene visto che Blob è davvero fetuso...
la ricetta la copio da qui http://www.ilpastonudo.it/lievito-naturale/frittelle-di-pasta-madre/

Frittelle di pasta madre

Ingredienti:
300 grammi di pasta acida non rinfrescata
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
(con queste dosi otterrete 5-6 frittelle)
Mescolate tutti gli ingredienti (io uso il frullatore a immersione con i ganci) per un paio di minuti.
Imburrate 4 coppapasta del diametro di 10 cm e scaldate una padella antiaderente a fuoco medio. Riempite i coppapasta con 1 centimetro di pasta. Cuocete a fuoco basso fino a quando il lato superiore delle frittelle sarà pieno di buchini e comincerà a non essere più liquido. A questo punto rimuovete i coppapasta, girate le frittelle e cuocete l’altro lato fino a che saranno leggermente dorate. Le frittelle sono molto migliori appena tirate fuori dalla padella.
Se dovessero avanzare, tostatele in modo da renderle di nuovo croccanti.
Servitele con burro e marmellata.
O con la nutella (parola di KalteSterne)

ora a voi la parola... ricette... pensieri impuri su Blob... maledizioni perchè non cresce... quello che volete insomma...

[Llere]

L'anno scorso facevo un sacco di cose con la pasta madre. Che cosa divertente 

Ho usato il metodo di cookaround, ma cambinado un po' di cose.
il primo tentativo seguendo il sistema alla lettera, era fallito miseramente 

Ho usato yogurt, bianco, qualunque. Avevo impastato farina 00 con lo yogurt e pochissima acqua.
Poi l'avevo messo a riposare a T ambiente, che all'epoca era intorno ai 25 gradi, era primavera.
Il trucco da quello che ho capito è che la pasta deve essere molto umida. Infatti veniva su meglio se bagnata con un po' d'acqua, che poi ristagna nel recipiente.
Durante la lievitazione si assorbe.
Solo dopo il primo rinfresco avevo aggiunto un goccino d'olio.

In sostanza, la pasta madre lievita solo se le condizioni sono buone per la riproduzione dei microrganismi che la compongono, quindi "caldo e umido".
Un clima topicale 

Comunque le paste madri, cambiano da una cucina all'altra. Bisogna cercare di impararne il carattere, in modo da riuscire a mantenerla viva 
Il pane era fantastico, e anche la pizza.

Per far fuori l'eccesso di PM, si possono fare i crackers 
Avevo preso la ricetta sempre da cookaround e sono fantastici. Anche i grissini.
Crackers
Avevo sostituito il burro con olio d'oliva.

[je]

E' da un po' che voglio fare la pizza usando questo lievito.
Il lievito di birra mi dà un po' fastidio a livello intestinale 

Però, visto che non facciamo spesso ricette in cui serve, mi sa che chiedo al panificio se me ne vende un po' per farci una teglia di pizza

[KalteSterne]

LLere mi rincuori un pochino... almeno non son l'unica che ha fallito con quel metodo... comunque hai ragione dipende moltissimo dal clima della cucina e la mia proprio non va bene per far nascere blob...
Brava te che ci sei sei riuscita comunque, io alla fine rinunciai...

i cracker li provo sicuramente mi ispirano assai 

L'ho rinfrescata oggi a mezzogiorno dopo averle fatto il bagnetto in acqua tiepida e zucchero... ma ... mi sono sbagliata con le dosi e adesso ho un chilo di lievito... 
ma perchè ho la testa in aria?

[gioia]

La pasta madre l'ho fatta e mi è venuta al primo tentativo con questa ricetta:
http://www.strie.it/ricette_pane.html

L'ho tenuta un anno circa, ma poi quest'estate l'ho uccisa  .
Avrei voluto rifarla, ma alla fine non mi ci sono più cimentata. Devo dire la verità, mi manca molto...
da non molto sullo stesso sito c'è anche la versione secca:
http://www.strie.it/ricette_lievito_secco.html

Comunque l'anno scorso ci avevo fatto anche il panettone e, giuro, era il più buono che avessi mai mangiato.

[Llere]

Avevo fatto la colomba! Sbavvv! se ci penso mi vengono le lacrime agli occhi.

Su cookaround, consigliano di usare semola normale o rimacinata. Secondo me è troppo pesante per l'inizio. Poi ne avevo agguinta durante i rinfreschi e il risultato era sempre buono.

Comunque è vero, il pane "comprato" mi ha sempre gonfiata un po', invece fatto con la PM lo digerivo meglio.
Mi è stato detto che può essere utile per chi è intollerante al lievito.


Secco, vorrei provare, ma non ho tempo... Me triste 

[Lile]

Ne parlate in maniera così affettuosa che mi viene voglia di provare  adesso mi leggo tutti i link che avete postato.

[KalteSterne]

Lile se la fai poi proverai dei  sentimenti nei suoi confronti... e inizi pure a parlarle...
se ti arrabbi con lei però diventa acida...
oh cielo
la mia vita sociale verrà spazzata via se non riduco le dosi...
 

Stasera ne ho dato mezzo chilo a mia madre e le ho detto "Tò gioca"
non ho ben capito cosa ci sta facendo...

Llere la colomba in questo momento è uno dei miei scopi 

[Llere]

Per me, la sensazione è simile a quella che provavo alle elementari, quando facevamo crescere le lenticchie sul cotone  .
Lile prova, è divertente 

[je]

quando facevamo crescere le lenticchie sul cotone  .

  bellissimo, che ricordi..adoravo veder spuntare il germoglio e poi la piantina..

[Milla]

postate anche le ricette del pane e del panettone e della colomba?

[Llere]

Mi dispiace Milla, ora non ho il mio quadernetto magico, ma appena torno a casa posto le mie ricette. Che poi per il pane alla fine vado un po' a occhio, comunque....

[kore]

Mi piace un sacco l'idea, la medito da tempo ma....
Qualcuno la butterebbe in tempo di record, occupa troppo spazio nel mio frighino, e non mi ricorderei di rifrescarla ogni giorno

[Llere]

Uh, no Kore, basta un piccolo recipiente ermetico, da 250 ml
Poi i rinfreschi, dipendono da molte cose. Io li facevo ogni due giorni se lasciata a T ambiente, ma tenendola in frigo, bastava una volta ogni 6-7giorni.

Fatti il conto che è un metodo per fare il pane una volta a settimana, anche di più se si usano PM secche.
Perchè le massaie prima non facevano il pane tutti i giorni.

Puoi sempre provare, mettendo un cartello "chi tocca muore" 

[gioia]

Il rinfresco va fatto ogni settimana (max 10 giorni), non tutti i giorni!
Io la rifarei, ma il mio problema sono le vacanze estive...